炊き込みご飯を常温で一晩置いた場合は、食べずに廃棄するのが安全側の対応です。見た目やにおいに問題がなくても安全とは判断できず、温め直せば食べられるとも限りません。味見で確かめることも避けてください。
厚生労働省は、調理後の食品を室温に長く放置しないこと、時間が経ち過ぎた食品は捨てることを案内しています。一晩置いた炊き込みご飯に限る公的な判定時間が示されているわけではありませんが、この予防原則に沿って食べない判断をするのが適切です。
常温で一晩置いた炊き込みご飯は食べずに廃棄する
炊飯器や鍋に入れたまま、あるいは食卓に出したまま一晩置いた炊き込みご飯は、食べずに処分しましょう。炊き込みご飯を「常温で一晩置いた」という条件だけで安全かどうか判定できる一律の公的基準は、今回参照できる資料では確認できません。
ここでの廃棄の勧めは、「一晩なら必ず危険」とする公的な判定ではなく、室温に長く置かないという予防原則に基づく安全側の判断です。厚生労働省の家庭での食中毒予防では、調理前・調理後の食品を室温に長く放置しないことや、時間が経ち過ぎた食品を捨てることを案内しています。
「部屋が涼しかった」「ふたをしていた」「炊飯器に入れていた」など、置いた状況が気になっても、それだけで安全を確かめることはできません。何時間までなら食べられるという共通の目安を当てはめず、今回は食べない選択をしてください。炊飯器の保温についても、機種や使い方を問わず安全な時間を示すことはできません。保温中の扱いは、お使いの機器の取扱説明書に従ってください。
見た目やにおい、味だけでは安全か判断できない
変色や異臭がないと「まだ食べられそう」と感じるかもしれません。しかし、農林水産省は、においや色、味では食中毒菌がどの程度いるか判断できないと説明しています。見た目に変化がないことは、食べてよい根拠になりません。
安全か確かめるために少しだけ味見をするのも避けましょう。異常があればもちろん口にせず、異常が見つからなくても、一晩常温に置いたという状況を理由に廃棄する判断は変えないでください。保存状態を後から見ただけで、食品中の状態を確かめることはできないためです。
詳しくは農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」でも、におい・色・味だけでは食中毒菌の量を判断できないと案内されています。
温め直しても安全になるとは限らない
一晩常温に置いた炊き込みご飯を、電子レンジや鍋で十分に温めれば安全になる、と考えるのは避けてください。再加熱を、常温放置した食品の安全を取り戻す方法として扱うことはできません。
食中毒に関係する毒素のなかには、通常の加熱調理では失活しないものがあると解説されています。たとえば町田予防衛生研究所のセレウス菌に関する解説では、セレウス菌が産生する毒素について、熱に強く通常の加熱調理では失活しないとしています。ただし、この一般的な説明から、今回の炊き込みご飯に特定の菌や毒素があると判断することはできません。
大切なのは、再加熱で安全性を確かめようとせず、食べないことです。味見をしてから加熱する、加熱後ににおいを確かめる、といった方法も安全確認にはなりません。
すでに食べた場合は症状に注意する
食べた後に症状が出るかどうかや、その程度を事前に予測することはできません。食べてしまった場合は、体調の変化に注意してください。
腹痛、下痢、吐き気などがあれば、厚生労働省の案内に沿って医師に相談しましょう。症状があるときは、食べた量や時間、食品の状態など、医師に伝えられる範囲で整理しておくと状況を説明しやすくなります。この記事だけで症状の原因を判断したり、受診の要否を診断したりすることはできません。
次回は粗熱を早く取り、小分けして冷蔵または冷凍する
炊き込みご飯が余ったら、室温に長く置いたままにせず、粗熱をできるだけ早く取って保存に移します。厚生労働省は、残った食品を早く冷やせるよう、浅い容器に小分けして保存するよう案内しています。
農林水産省の案内では、調理済み食品は粗熱を取ったら密閉容器に入れるか、ラップでぴったり包み、早めに冷蔵庫または冷凍庫へ入れるとしています。浅い容器に分けることで、冷めるまでの時間を短くできます。作業の流れは次のとおりです。
- 炊き込みご飯を室温に長く置かず、粗熱をできるだけ早く取る。
- 一度にまとめず、浅い容器に小分けする。
- 密閉容器に入れるか、ラップでぴったり包む。
- 早めに冷蔵庫または冷凍庫へ入れる。
冷蔵・冷凍で保存できる期間は、今回参照した資料だけでは公的な一律の目安として示せません。保存期間を決める際は食品の状態や保存方法に応じた根拠を確認し、保存した食品も長く置き過ぎないようにしてください。炊飯器の保温時間についても、機種共通の安全時間を想定せず、取扱説明書に従いましょう。
まとめ
炊き込みご飯を常温で一晩置いた場合は、見た目やにおいに異常がなくても食べずに廃棄するのが安全側の対応です。味見や温め直しで安全を確認することはできません。
次回は、粗熱をできるだけ早く取り、浅い容器に小分けして早めに冷蔵・冷凍してください。すでに食べて腹痛・下痢・吐き気などが出た場合は、医師に相談しましょう。