しゃぶしゃぶ用牛肉は、フライパンで焼いて「焼きしゃぶ」として食べられます。基本は肉を広げて両面をさっと焼く方法です。ただし、レシピによってフライパンを熱してから肉を入れる場合と、肉を入れてから中火にかける場合があり、共通の焼き時間や固定の火加減はありません。肉の状態と調理するレシピを見ながら焼きましょう。
しゃぶしゃぶ用牛肉はフライパンで焼ける
しゃぶしゃぶ用やすき焼き用の牛薄切り肉は、焼きしゃぶに使えます。モランボンのレシピでは、熱したフライパンに肉を広げ、両面をさっと焼く方法が紹介されています。薄切り肉を使うので、肉を重ねず広げて焼くのが基本です。
焼き方はレシピによって異なります。熱したフライパンに肉を入れる方法のほか、肉をフライパンに広げてから中火にかける方法もあります。どちらか一方だけが正しいとは限らないため、調味料や野菜の加え方も含め、作るレシピの手順に合わせてください。
焼きしゃぶの基本手順
1. 肉を広げてフライパンに入れる
肉が折り重ならないように、フライパンに広げて入れます。一度に多く入れて重なる場合は、焼きにくくなるため、広げられる量ずつ調理します。具体的な枚数は肉の大きさやフライパンによって異なるため、枚数を一律に決めることはできません。
2. レシピに合わせて加熱する
熱したフライパンに肉を広げながら入れて焼くレシピもあれば、肉を広げてから中火にかけるレシピもあります。たとえばNHK「きょうの料理」の牛肉の焼きしゃぶでは、牛肉をフライパンに広げて中火にかけ、色が変わったら裏返す手順です。
しゃぶしゃぶ用牛肉に共通する焼き時間は決まっていません。肉の厚さやフライパンの状態などで変わるため、「片面を何秒」と固定して考えるのではなく、レシピに沿って肉の状態を見ながら加熱します。短時間で焼けば必ず柔らかくなると決めつけず、火が通るまで調理してください。
3. 裏返して反対側も焼く
薄い肉全般の焼き方として、肉の上に水分が出てきたら裏返す目安にする方法が紹介されています。薄切り肉では、表裏を一度ずつ焼く例もあります。ただし、これはしゃぶしゃぶ用牛肉専用の加熱条件ではなく、安全に火が通ったことを判断する基準でもありません。
別の目安として、レシピにあるように肉の色が変わったら裏返し、反対側も焼く方法があります。色や水分の変化は調理中の目安として使い、加熱完了を保証するものとして扱わないでください。牛肉を半生で食べても安全とは言えず、見た目だけで安全性を判断できる条件もここでは示せません。
火加減と焼き時間はレシピに合わせる
焼きしゃぶのレシピには、フライパンを熱してから肉を入れるものと、肉を広げてから中火にかけるものがあります。火加減や加熱時間をどのレシピにも当てはまる決まりとして扱わず、使うレシピの指示を優先しましょう。
肉に火が通ったら、野菜を炒めるあいだに肉を取り出す方法もあります。NHK「きょうの料理」のレシピでも、牛肉に火が通ったら途中で取り出してよいとされています。肉を野菜と一緒に炒め続ける手順もあるため、肉を加える順番や取り出すタイミングはレシピに合わせます。
油や牛脂は必要？
油や牛脂が必須とは言い切れません。薄い肉を焼く際に牛脂を使う方法は紹介されていますが、どのフライパンでも油なしでくっつかない、または必ず油が必要だという根拠はありません。使うレシピに油の指示がある場合はその通りにし、牛脂を使う方法が示されているレシピなら選択肢の一つとして取り入れられます。
焼いている途中で肉がフライパンにくっつくなど、想定と異なる状態になったときは、火を弱めるか、レシピの手順を確認して調理を続けてください。油を使わない場合に必ずくっつかないと考えて、肉を無理にはがす必要はありません。
野菜と一緒に焼くときの手順
肉と野菜を同時に焼くレシピもあります。モランボンの牛焼きしゃぶでは、牛肉を広げて両面をさっと焼きながら野菜にも火を通し、肉と野菜に火が通ったらたれにつけて食べます。
野菜と肉では火の通り方が異なる場合があるため、肉を入れる順番や取り出すタイミングは、使うレシピに従いましょう。牛肉を長く炒め続ける手順か、火が通ったところで先に取り出す手順かを確認すると、調理の流れを決めやすくなります。
冷凍のしゃぶしゃぶ用牛肉を焼く場合
冷凍のしゃぶしゃぶ用牛肉について、家庭で使える具体的な解凍手順や時間はここでは示せません。商品ごとの表示がある場合は、その解凍方法や保存上の注意を確認してください。解凍時間を一律に決めたり、冷凍のまま焼く手順を一般化したりすることは避けましょう。
まとめ
しゃぶしゃぶ用牛肉は、フライパンで焼きしゃぶにできます。肉を広げて両面を焼き、裏返すタイミングや火加減はレシピに沿って判断しましょう。肉の上に水分が出たときや色が変わったときは調理中の目安になりますが、安全な加熱完了条件ではありません。油や牛脂も必須とは限らないため、レシピに合わせて選んでください。