チーズフォンデュが分離したら、火を弱め、水溶き片栗粉を少量加えて混ぜる方法があります。温めた白ワインや牛乳を少しずつ加え、混ぜながらのばす方法も試せます。状態によっては完全になめらかに戻らないこともあるため、液体や片栗粉は一度に加えず、様子を見ながら調整してください。
分離は、加熱しすぎによる水分の蒸発だけでなく、チーズを一度に加えることや、チーズの量が多すぎることも要因になります。次回はチーズに片栗粉をまぶし、温めた液体に少しずつ加えて、その都度よく混ぜるのがポイントです。
分離したチーズフォンデュをなめらかにする方法
まず、加熱を弱めて、鍋底にチーズが張り付かないように混ぜます。強く熱し続けると水分が蒸発し、さらに分離しやすくなる場合があります。全体の状態を見ながら、次のどちらかの方法を試しましょう。
水溶き片栗粉を加える
水溶き片栗粉を少量ずつ加え、その都度混ぜて状態を確かめます。セブンプレミアムのチーズフォンデュのレシピでも、分離した場合は分量外の水溶き片栗粉を加える方法が紹介されています。
一度に多く加えると、思ったよりかたくなることがあります。加えたら混ぜ、なめらかさを確かめてから次を足してください。必要な量は分離の程度や鍋の中身によって異なるため、決まった量を一律に加えるのではなく、少量ずつ試すのが安全です。なお、この方法で必ず元の状態に戻るとは限りません。
温めたワインや牛乳を少しずつ加える
チーズがかたまり気味で、液体が足りないように見える場合は、温めた白ワインまたは牛乳を少しずつ加え、混ぜながらのばす方法があります。チーズフォンデュ専門店のFAQでも、温めたワインまたは牛乳を少しずつ加える方法が案内されています。
冷たい液体を一度に注ぐのではなく、温めたものを少量ずつ加え、なじませながら混ぜます。液体を加えるたびに状態を確認し、好みのなめらかさに近づいたら追加を止めましょう。加えすぎると味や濃度が変わることがあります。片栗粉を加える方法と同様に、分離の程度によっては完全には戻らない場合があります。
チーズフォンデュが分離する原因
分離は、加熱の強さだけで起こるわけではありません。加熱しすぎ、チーズを加えるタイミング、チーズと液体のバランスなど、複数の要因が関係することがあります。
| 状況 | 考えられる要因 | 次に確認すること |
|---|---|---|
| 加熱中に油分が浮いたり、全体がぼそぼそしたりする | 加熱しすぎて水分が蒸発した可能性 | 火を弱め、強く加熱し続けていないか確認する |
| チーズを加えた直後にかたまりができる | チーズを一度に加えた可能性 | 次回は少量ずつ加え、その都度混ぜる |
| チーズを加えても液体となじみにくい | チーズの量が多すぎる可能性 | レシピの分量と、鍋に入れたチーズの量を見直す |
料理家の樋口直哉さんは、白ワインに含まれる有機酸と、片栗粉またはコーンスターチを使う理由を、チーズの乳化を安定させるためと説明しています。また、チーズを少しずつ加えて混ぜることや、加熱しすぎで水分が蒸発すると分離につながることにも触れています（解説記事）。
片栗粉は乳化を支える材料の一つですが、使えばどのチーズでも分離を完全に防げるというものではありません。チーズの量や加え方、加熱の状態もあわせて見直しましょう。
次回はチーズを少しずつ加えて予防する
作り方の基本は、チーズに片栗粉をまぶしてから、温めた液体に数回に分けて加えることです。チーズを一度に入れると固まりやすく、液体となじみにくくなる場合があります。
- チーズに片栗粉をまんべんなくまぶします。
- 白ワインなどの液体を温めます。
- 火を弱め、チーズを数回に分けて加えます。
- 加えるたびによく混ぜ、溶けてなじんでから次の分を加えます。
- チーズがなじんだら、強く加熱し続けないようにします。
セブンプレミアムの掲載レシピでは、チーズに片栗粉をまぶし、白ワインを温めて弱火にした後、チーズを3回に分けて加え、その都度よく混ぜます。これは特定の掲載レシピの手順です。チーズの種類や作り方が異なる場合もあるため、使用する商品の表示やレシピの指示も参考にしてください。
白ワインと牛乳、どちらを使う？
白ワインを使う方法と、牛乳を使う方法の両方があります。白ワインを使う掲載レシピでは、温めた白ワインにチーズを少しずつ加えます。一方、牛乳を使う掲載レシピでは、牛乳がフツフツする程度まで温まったら弱火にし、チーズを少しずつ加える手順です。牛乳を使う場合は、沸騰させないようにします。
同じ掲載レシピの分量例は、次のとおりです。
- 白ワインを使う場合：とろけるミックスチーズ150g、白ワイン80ml、片栗粉小さじ1
- 牛乳を使う場合：チーズ150g、牛乳150ml、片栗粉小さじ1
いずれも掲載レシピの例であり、どのチーズにも共通する割合ではありません。チーズの種類や商品の表示、作る量に合わせてレシピを選びましょう。白ワインを使う場合、加熱すればアルコールが完全に抜けるとは限らないため、アルコールを避けたい場合は牛乳を使う作り方を選ぶ方法があります。
まとめ
チーズフォンデュが分離したら、火を弱め、水溶き片栗粉を少量加えるか、温めたワイン・牛乳を少しずつ加えて混ぜます。原因は加熱しすぎだけとは限らず、チーズを一度に加えたことや量が多すぎることも考えられます。次回は片栗粉をまぶしたチーズを数回に分けて加え、加えるたびによく混ぜましょう。いずれの対処も、必ず元どおりになるとは限りません。